白酒正在慢慢流向西方 但外国人的喝法也是让人醉了

美国，纽约——中餐厅龙山小馆（Mission Chinese Food）酒吧调酒师主管萨姆·安德森（Sam Anderson）今年春天参加一个调酒师座谈会的时候，大家的话题突然转到了中国的国民饮品白酒身上。

按照容量来衡量，白酒这种主要使用高粱和大米酿造、然后放在陶罐中陈化的透明烈性酒是全球消费最普遍的烈酒。但对许多中国人以外的饮酒者来说，它也是最有挑战的一种。人们对它的香气描述各不一样，有的说像发臭的奶酪、像茴香、像菠萝、像麝香，甚至像汽油。

龙山小馆即将在新址重开之际，安德森告诉他在调酒师小组的同伴们，他正在考虑调制一款白酒鸡尾酒，给自己的酒水单增添一种与众不同的风味。“所有人都有点想笑，”他说，“他们对我说，‘祝你好运！’”

安德森不为所动，冲到附近的一家酒行，带回了20瓶白酒。它们烈度不一，从接近伏特加的那种微妙一直到林堡干酪的那种刺激，一应俱全。他选中的是一个叫做“香港白酒”（Hong-Kong Baijiu）的品牌，它浓度较低，口味相对较温和。他给它搭配白甜酒、菠萝汁、桃子甜酒、柠檬汁和罗勒籽，自创了一款叫做“赴汤蹈火”（Firewater Walk With Me）的鸡尾酒。它既是鸡尾酒“新加坡司令”（Singapore Sling）的变体，又是对整个餐厅无处不在的“双峰”（Twin Peaks）主题的一种致敬。

它成功了。水果和白甜酒驯服了白酒，而白酒反过来又给它们带来了丰富、厚重的层次感。安德森说，这款鸡尾酒成了他卖得最好的一款酒之一。虽然客人把它退回来的情况也并不罕见，但许多人也会再要一杯。他说：“它绝对适合那些愿意冒险的人们，适合那些愿意尝试新事物的人们。”

白酒并不会马上就占领这个酒吧，但过去一年中，它已经建立了一个稳固的滩头阵地。纽约、华盛顿和洛杉矶的酒保们已经带着过去引进极端烈性威士忌和龙舌兰等类似强度的烈性酒时怀有的那种迎接挑战的感觉接受了白酒。

纽约除了龙山小馆之外，其他供应白酒鸡尾酒的场所还包括红色农庄（Red Farm）、半岛酒店、柏悦酒店以及华尔道夫酒店（the Waldorf Astoria）新开的一家餐厅La Chine。今年五月，美国第一家以白酒为中心的酒吧Lumos在西休斯顿街开张，主打十多种白酒鸡尾酒和药酒。

尽管如此，吸引西方人喝白酒依然是件困难的事情。到底是什么才能成就好的白酒？现在能够帮助中国人之外的饮酒者理解这一点的信息非常少，更不用说如何品酒了。烈性酒咨询师戴瑞克·桑德豪斯（Derek Sandhaus）说：“一直没有好好向西方人介绍过白酒。”他已经在中国生活了将近十年，还曾经写过一本书《白酒：中国烈酒必备指南》（Baijiu: The Essential Guide to Chinese Spirits），是少数几本探讨白酒的书之一。

但白酒早就名声在外。人们就算没有尝试过，一般也有朋友曾经出差去过中国，经历过某个白酒之夜，那种用顶针大小的杯子，一次喝一杯，经历一段缓慢的征途之后，慢慢达到剧烈宿醉状态的经历。

“在中国，喝白酒就像拼刺刀，”纽约上西区西村餐厅红色农庄的酒水主管肖恩·陈（Shawn Chen）说，“彼此看着对方脸上的反应很有意思。”

另外一个障碍是，中国有几千个白酒品牌。它们从口味到品质都各不一样，从一美元一升到售价成千上万美元一瓶的几十年陈酿，应有尽有。

北京白酒吧首都酒坊（Capital Spirits）店主威廉·艾斯勒说：“白酒只是中国烈酒的一个统称，但它的种类其实和威士忌以及朗姆酒不相上下。”

所有不同种类的白酒都存在一些共性，需要进行一些调制。其中首当其冲的就是酒喝完了之后很长时间仍然萦绕不去的那股醇厚的麝香味。半岛酒店酒吧Clermont的酒保克里斯·巴利亚克（Kris Baljak）说：“我总是告诉人们，它是一种可以追求的口味。”巴利亚克今年春季也已经开始使用白酒来调制鸡尾酒。

白酒迷们指出，白酒的口味，也就是奶酪、水果以及甘草风味，本身就带有普遍的吸引力。 “没有哪一种风味不招人喜欢，但它们在这种特定的情境下却有点古怪，” 正在考虑自己酿造白酒的哈德孙河谷Coppersea Distilling 酿酒坊的老板克里斯托弗·布莱尔·威廉姆斯（Christopher Briar Williams）说，“我告诉人们，它更多的是一种吃的体验，而不是喝的体验。”

但是把白酒放进鸡尾酒里，情况就变了。因为它的口味非常丰富，在一系列组合里都能产生很好的效果。

安德森说，调制一杯好的白酒鸡尾酒，关键在于找到浓烈程度能够和它势均力敌的口味。“如果用St. Germain来调白酒鸡尾酒，”他说，“St. Germain就会完全被轰出水里。”他说的St. Germain指的是那种利用接骨木花酿制的绵软利口酒。

虽然白酒的气味和口感或许令人生畏，但它喝起来其实相当容易入口。“我第一次尝试的时候，注意到了一股带着汗味的旧袜子味，”巴利亚克说，“但是等我品味的时候，它却非常丝滑。”这种品质让它在混合烈酒中能够和其他酒很好地配合。

但并不是所有的搭配都会奏效。之前曾经效力于马萨诸塞州一家酒类分销商的酒保约翰·梅耶尔（John Mayer）说：“白酒和甜苦艾酒都很粗犷，但白酒更爱金巴利酒。”柠檬酒和它也相得益彰；苦艾酒和龙舌兰也是一样。

品味鸡尾酒中的白酒的一个方法是对它进行一番处理，添加一些成分，掩盖它的一部分口味，强化另外一部分口味。巴利亚克在一款他取名为“藏龙”（the Hidden Dragon）的鸡尾酒里把白酒和龙舌兰、米道丽（midori）、柠檬沫混合在一起。龙舌兰减掉了一部分陈旧气，同时柠檬又带出了草莓和菠萝等水果风味。

另外一些人则采用了更保守的办法。柏悦酒店密室酒吧（the Back Room）调酒师主管费尔南多·索萨（Fernando Sousa）利用喷雾器来把白酒喷在金汤力酒上。“在把2盎司的白酒直接倒进一杯鸡尾酒之前，这是普及白酒知识的一个好办法，”他说，“目前为止的反应一直相当积极。”

虽然白酒不会马上取代龙舌兰和黑麦威士忌，成为时髦人士首选的烈酒，但它的粉丝群正在壮大。酒店咨询师本·科利尔（Ben Collier）坐在龙山小馆的酒吧里说，他去中国出差的时候爱上了白酒。

“人们普遍对它有一种误解，把它当成‘我曾经尝过的那种劣酒’，”他一边说着，一边啜饮着安德森调制的鸡尾酒，“我喜欢它就在于它与众不同。它就是它。如果你真的思想开放，能够接受新事物，你绝对应该试一试。”（许多在线零售商和大城市里的酒行都供应白酒。）

洛杉矶酒吧北京客栈（Peking Tavern）的老板安德鲁·王（Andrew Wong）说，把白酒列入酒水单是个很容易的决定。他说：“它是一种你在别的地方找不到的东西。”这个酒吧提供几款白酒鸡尾酒，包括一款利用红星白酒和咖啡利口酒调制的北京咖啡（Peking Coffee）。

但酒保们现在不会做的事情是，推荐任何人直接尝试白酒本身，至少目前还不会。“偶尔有人单点白酒，”安德森说，“但往往只是个玩笑。”